Kalbsmedaillons in Kaffee-Kruste

550 g Kalbsfilet, Öl, Salz, Pfeffer, 250 g Toastbrot, 100 g Kaffeebohnen, 100 ml Milch, 1 EL Butter, 2 EL Crème fraîche, 1 Chilischote, 3 Eigelb, 1 kleines Bund Petersilie, 10 g Tomatenmark, etwas Rotwein;

1 Spitzkohl, 1 Schalotte, etwas Butter, etwas Geflügelfond, Muskat, Salz, Pfeffer;

300 g Kartoffeln, 6 Eigelb, 100 ml Wasser, 100 g Mehl, 50 g Butter, Salz, Muskat,

Das Kalbsfilet im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend im Backofen bei 180 Grad mindestens sechs Minuten ruhen lassen. Zwischenzeitlich die Kaffeebohnen grob mahlen und in der Milch aufkochen lassen. Die Chilischote halbieren, von den Kernen befreien, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Milch geben. Das Toastbrot von der Rinde befreien, in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Das Kalbsfilet mit der Paste bestreichen und bei 240 Grad wenige Minuten überbacken. Den Spitzkohl putzen, schneiden, waschen und abtropfen. Die Schalotte fein würfeln, in Butter glasig dünsten, den Spitzkohl zugeben, etwas anziehen lassen und mit Geflügelfond ablöschen. Anschließend mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Für die Brandteigmasse Wasser mit Butter, Mehl und Salz aufkochen. Im Topf zu einer festen Masse abbrennen bis sich die Masse vom Boden löst. Nach und nach die Eigelbe dazugeben und mit Muskat würzen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und unter die Brandteigmasse geben. Mit einem Teelöffel die Masse zu kleinen Klößchen formen und in einem Topf mit Fett (ca. 160 Grad) ausbacken. Als Grundlage für die Sauce wird der Bratenansatz des Kalbsfilets genommen. Schalotte in kleine Würfel schneiden und etwas anrösten. Zehn Gramm Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Das Ganze mit 200 ml Kalbsfond auffüllen, auf die Hälfe reduzieren und durch ein Sieb passieren. Die Flüssigkeit mit Kartoffelstärke und Butterflocken leicht anbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebackene Banane in Tempura-Teig mit Schokolade

200 g Mehl, 200 g Stärke, 200 ml Milch, 2 EL Zucker, 1 Eiweiß, 4 feste Bananen, frische Minze und Cranberries zum Garnieren, Öl zum Frittieren, 100 g Bitterschokolade, 100 ml Sahne

Mehl, Stärke und Zucker verrühren, Eiweiß und Milch schaumig schlagen, bis ein fickflüssiger Teig entsteht. Inzwischen die Sahne aufkochen und die Bitterschokolade darin auflösen. Das Öl auf 180 Grad erhitzen, die Bananen schälen und in Scheiben schneiden (erst unmittelbar vor dem Frittieren, da sie sich schnell verfärben). Eine Portion Bananenstücke in den Tempura-Teig tauchen, abtropfen lassen und in das heiße Fett gleiten lassen. Goldgelb frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Schokoladensauce auf dem Teller verteilen und mit Früchten dekoriert servieren.

Siehe auch Weihnachtsmenü 2015

Siehe auch Weihnachtsmenü 2013

Siehe auch Weihnachtsmenü 2011